通心粉制品种类很多，大致可分成两大类：长通心粉，短通心粉。长通心粉长度一般为200-270毫米，短通心粉最长不超过50毫米。另外，还有实心和空心之分。实心 的又有扁形和方形，类似我国的传统挂面。
基本配方
典型的通心粉的原料，应该用“杜隆麦”，即硬质小麦磨制的粗粒粉，称为“砂子面”，常用的细度为250-350微米，含蛋白质14%左右，湿面筋的筋力强。近几年来，意大利和瑞士致力于研究不用杜隆麦，而用普通小麦粉制成通心状产品获得成功。
通心粉需要添加不同的辅料。这些辅料有鸡蛋、磷酸二钠、葱、大蒜、盐和牛奶粉等。
广州市面粉制品实验厂研制的通心粉设备，其生产通心粉所用的原料： 主料是1级精粉及水，面粉筋力一般是27%-30%，面料与水重量比为100：28.辅料用鲜蛋或蛋粉，每50千克面粉配蛋粉1.7千克或鲜蛋10千克。生产螺壳粉时，每50千克面粉配蛋粉1.3千克或鲜蛋7.5千克。
