蟹中贵族 黄油蟹的前世今生

秋风微凉，稻田金黄，花果飘香，横行霸道的螃蟹也按捺不住寂寞的心开始爬上人们的餐桌，不少吃货们已经是蠢蠢欲动。说到螃蟹，最知名的莫过于阳澄湖大闸蟹，但是你知道吗，阳澄湖大闸蟹并不能算蟹中贵族，说起贵族那一定是黄油蟹。

为什么黄油蟹会被称为“贵族”呢，这是因为黄油蟹的稀有性。黄油蟹之所以珍贵，这要从它的生长发育说起。大部分的奄仔蟹脱壳后逐渐长肥，然后向膏蟹进化。但有极少数的蟹，会因为膏油积聚过多，肥过了头，或因其他因素如同人“感冒”高烧不退吧，自身体弱无法完成重壳、脱壳过程，等于少了一轮生长发育阶段。这种无法进化为膏蟹的青母蟹，是黄油蟹。这种肥到变不了膏蟹的青母蟹，在农历初秋产卵季节，会爬上海滩，在北热带的阳光照射下，体内蟹膏分解成金黄色的油质，然后渗透至体内各个部分，整只蟹便充满黄油，蟹肉呈现橙黄色，甚至在蟹壳上都会有一点点“油珠”，故称为黄油蟹。在过百只蟹里面，大约只有1只蟹会出现这种情形。由于稀少，所以黄油蟹特别珍贵。

黄油蟹矜贵不只表现在它的通身黄油，它的绝靓滋味，更重要的在于它的千载难逢，因为黄油蟹不像其他蟹，它只在每年端午后6月到8月间才会现身，存在的时间极短，且存活的时间也短，一只黄油蟹从海里捞上运到餐饮店，如果没有专业的养护，很容易死在半路上，这样一只黄油蟹毁了。

黄油蟹最滋味的赏味方式莫过于清蒸，这是大多数人最推崇的吃法。其精华在于一身黄油，如果处理不当，黄油将付诸流水。每一位师傅在处理黄油蟹时都有自己的一手，龙哥的法子是用水、冰、古月酒和粗盐调一盆“洗澡水”，把蟹放入其中泡澡，黄油蟹泡着澡不知不觉地醉入其中。用冰水浸泡着黄油蟹，令其冻到“不省人事”，借助黄油蟹暂时失去知觉的时机，要眼明手快地把黄油蟹放进锅里慢慢蒸到熟。在清蒸的基础上升级，有老餮用陈年花雕蒸，将黄油蟹浸30分钟以后隔水蒸上13分钟，浓厚的酒香加上蟹的甘美，滑嫩爽口。