四问认识变质食用油

一问：怎样知道食用油已经变质？

食用油包括动物油和植物油两大类。如果长期保管不当或存放时间过长，油就会变质，产生一种难闻的、刺激喉咙的哈喇味，这是由于食用油已经酸败变质造成的。

二问：食用油为什么会变质？

造成食用油变质的原因有二：一是由于油脂中所含的原料残渣被微生物产生的酶所分解造成；二是食用油在阳光、空气、温度或微量金属的作用下发生水解而造成的。油脂分解后，游离出许多不饱和脂肪酸，这种不饱和脂肪酸很容易被氧化，产生对人体有毒的醛类、酮类等氧化物，这些物质形成了油脂的哈喇味。

三问：食用变质油对健康有什么危害？

油脂在变质过程中，所含的亚麻酸、亚油酸等和维生素E同时遭到破坏。不仅如此，哈喇油还能破坏其他食物中的维生素。其对健康的危害有如下几点：

1.消化道不良反应。一般2~3小时后出现头晕、头痛、腹部不适，以及恶心、呕吐、腹胀、腹泻等。

2.破坏血液循环。油脂在酸败过程中产生的过氧化脂质，易使人产生血栓，破坏血液循环系统。

3.致癌。变质食油中所含的丙二醛，能与人体内的蛋白质和脱氧核糖核酸发生化学反应，使蛋白质的结构变得坚硬，甚至导致癌症。

4.促人衰老。油脂和含脂肪高的食品（如腌肉、火腿、饼干、鱼干等）放久后，尤其是受阳光照射和受热，都容易被氧化，产生酮类、醛类等过氧化脂质毒物。这些物质在人体内会破坏酶系统和维生素，还会影响脱氧核糖核酸的正常形成，导致机体老化。

四问：贮存食用油如何防变质？

1.植物油：

●盛油的容器，不要用塑料桶或金属器皿。可用陶瓷罐或深颜色、小口的玻璃瓶。

●盛油前应把容器洗净、擦干，装油后加盖密闭，存放在阴凉干燥避光处。

●如需保存较长时间，可加入抗氧化的维生素E,500克食油加入维生素E胶丸一粒（将胶丸刺破挤入油中）摇匀即可，对控制食油酸败变质有一定的作用。

●已经用过的熟油不要和生油掺在一起，否则会使油脂纯度降低，加速其氧化过程。

2.动物油：

●炼油时，可炼老一点，尽量减少油中的水分，并除尽油渣。

●趁油还没有凝结之前，加入适量食盐，搅拌均匀后，放入瓷罐内，加盖密封，放于阴凉处。

●油炼好以后，加入一些花椒、丁香、大茴、桂皮、生姜等，也有一定的抗氧化作用。

●吃不完的油，隔一段时间，再烧开一次，能延长贮存时间。