家庭常用烹调油有两类：动物油和植物油，动物油如猪油、牛油等，植物油的种类就比较多，如大豆油、菜籽油、玉米油、花生油等。无论是动物油，还是植物油，其主要营养价值就在于它里面所含的脂肪酸的种类和数量。不同类型的脂肪酸带给人体不同的健康效益。
脂肪酸的类型大致可以分为以下几个：
高饱和型
包括猪油、牛油、黄油、奶油、棕榈油以及椰子油等，家庭最常用的是猪油。
特点：
这类油的饱和脂肪酸均占总脂肪酸的40以上，且含有胆固醇。油脂熔点较高，36～55℃，常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油。较植物油不易氧化、酸败，存储时间相对较长，一般储存温度在0℃，可保存2个月左右；在—2℃时，可保存10个月左右。适合油炸、油煎等烹饪方式。
饱和脂肪酸能促进体内胆固醇合成，具有显著升高总胆固醇（TC）和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的作用，是导致血脂异常的重要膳食因素。
无论健康人还是“三高”、脂肪肝或其他疾病，都应该控制膳食中的饱和脂肪酸摄入量，每日饱和脂肪酸的摄入量应小于总能量的10，“三高”、脂肪肝、肥胖等患者还需减少为小于总能量的7。
高油酸型
最有名的是橄榄油和山茶油，花生油，菜籽油（青油）也属于此类。
特点：
此类油脂熔点较低，室温下呈液体，消化率很高，91～99，易被氧化，酸败，产生“哈喇味”，使油脂营养价值降低。不适合高温油炸。
油酸能降低总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）——坏胆固醇，同时升高高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）——好胆固醇，它是心脑血管系统的保护神，可以预防动脉硬化的发生平日凉拌、做汤可用橄榄油，山茶油；一般炒菜时可用花生油、菜籽油。
高亚油酸型
高a-亚麻酸型
大豆油、玉米油、葵花子油，小麦胚芽油等属于高亚油酸型；亚麻油、紫苏油属于高亚麻酸型。
特点：
熔点较低，室温下呈液体，消化率很高，易被氧化，不适合高温油炸，普通炒菜、炖汤等可高亚油酸型油脂；凉拌、煲汤则用高亚麻酸型油脂。
这两种脂肪酸是人体不能合成，需从膳食里获取，又称为必需脂肪酸。用这两种类型的油代替饱和脂肪酸，可使胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇浓度降低，对防治心脑血管疾病具有重要作用。
从上面的分类里可以看到，有些油既是高油酸型，又是高亚油酸型，这类油脂的单不饱和与多不饱和脂肪酸含量相差无几，属于均衡型。如花生油、芝麻油。
食用油要多样化，其实指的是不同脂肪酸种类的油脂换着食用，否则你在大豆油、花生油、葵花子油中换来换去也顶多获取一种脂肪酸。
可以用小品种油，如亚麻油、橄榄油、芝麻油，和一部分大宗油，如大豆油、花生油、色拉油等混合做成“调和油”使用。具体做法将各类油按比例把大豆油（或花生油、色拉油）、亚麻油（或紫苏油）和橄榄油（或茶油）倒入小的带刻度的油瓶（壶）里，比例为2：1：2。
还可以做不同菜肴，使用不同的油，炒一般蔬菜用大豆油，花生油等，凉拌时可用橄榄油、芝麻油等。上面说到，植物油熔点低，对空气中的氧非常敏感，易氧化变质，所以对油的保存很重要。
很多家庭购买油时喜欢买大桶油，大桶油较小瓶（壶）油有几个缺点：
沉重，倒油时不好控制油量，易倒过量；
频繁开启油桶盖，增加油脂与氧气的接触，不利油品质的保存；不易估计一家人一天的用油量。
对于油的保存，需注意以下几点：
1、放避光、阴暗之处，避免光和紫外线对油脂的分解，破坏油脂品质，降低其营养价值。
2、尽量多用带刻度的小油壶，预装一家人一天内的食用油量，用多少油清清楚楚，易于控制一天的食用量。同时可以减少开大桶油盖的次数，减少氧气进入油脂的频率。
3、有些家庭习惯用熟油，事先将一部分生油加热，放入容器里，下次炒菜时就用这部分油。如此做，需要用密闭性较好的盛油容器，再放避光阴暗之处，避免油脂大面积与氧接触，并尽快用完。且下次用时不宜过度加热。
无论是何种油，均不是十全十美，其本质都是油，能提供不俗的热量，摄入过量都会引起肥胖，给健康带来不小的隐患。膳食指南里的建议用油量为25～30g/天。
