如何避免无机砷在体内富集？

2014年年底，美国FDA发布了关于谷物中砷含量的调查报告。报告显示，普通大米中的砷含量较高，一时引起恐慌。

大米含砷？

报告显示，美国市场上售卖的大米中，印度香米和巴基斯坦的寿司米的砷含量只有其他谷物平均值的一半，而糯米和白米的砷含量比其他谷物多80%，有机大米的砷含量并不比普通大米少。根据相关论文，一般稻米都会含有少量的砷，在孟加拉国，稻米砷含量最高达1.8mg/kg，而在砷污染区，水稻籽粒中砷含量最高可达7.5mg/kg。相比其他农产品，大米中的无机砷浓度是玉米和小麦的10倍，是黄瓜和番茄的30倍，是大豆的100倍。究其原因，水稻本身是相对易于吸收、积累砷的植物。

砷从哪里来？

谈到砷，人们可能会联想到砒霜。砷是一种源于自然和人类活动而存在于环境中的化学元素，通过火山喷发和矿物质的侵蚀释放出来，在水里、空气里和泥土里都有。因此，它也不可避免地出现在一些食物和饮水中，石头、土壤、水和空气中都含有微量的砷。

无机砷的危害致癌

砷分为有机砷和无机砷（统称为总砷），其中，无机砷与人体健康存在密切关系，已被国际癌症研究所列入一类致癌物（即有充足人类流行病学证据的致癌物）。无机砷之所以会使人中毒，是因为其化学结构上有许多空的化学键。这些化学键会与人体的其他蛋白质等有机物结合，从而破坏人体的机理。有机砷的化学键已经被有机物占满，进入人体内不会再和体内的蛋白质结合，可以随新陈代谢排出体外。

砷的安全摄入量

2014年7月17日，国际食品安全法典委员会在瑞士日内瓦首次通过了大米中砷的限量标准：0.2mg/kg。这一国际新标准是综合了流行病学评估、正常人平均每天摄入大米的量，以及各个国家大米含砷量的差异而得出的数据。这意味着，按照一个成年人每天食用300g大米来计算，每天摄入0.06mg的无机砷，对人体健康构成危害的风险，已经降至目前可以达到的最低水平。

避免砷过量，食物多样化是关键

虽然大米或多或少含有砷，但公众也不必为此惊慌。提倡食材多样化、避免长期偏食某种食物，对消费者来说是最好的解决办法。谷物中砷含量低的有燕麦、荞麦、大麦和小米，可选择这类谷物替代部分大米，尤其在为婴幼儿准备食物时，应尽量避免长期食用米粉，可与其他谷物食品轮流交替食用。