粒径大
不同品种的马铃薯淀粉其粒径大小也是不同的，通常情况下，马铃薯淀粉的粒径一般为35～105μm。椭圆形的一般为大粒径的马铃薯淀粉，圆形的为小粒径马铃薯淀粉。给予一定的营养条件和环境因素，马铃薯淀粉粒径会发生一系列的变化导致比燕麦淀粉、紫薯淀粉和小麦淀粉的粒径都要大。
黏性大
马铃薯淀粉的黏度取决于其直链淀粉的聚合度。将马铃薯淀粉、玉米淀粉、燕麦淀粉和小麦淀粉进行糊浆黏度实验比较，实验研究得，马铃薯支链淀粉的含量高达79%以上，马铃薯淀粉峰值平均达2988 BU,比玉米淀粉（589BU）、燕麦淀粉（999BU）和小麦淀粉（298BU）的糊浆黏度峰值都高。
糊化温度低
马铃薯淀粉的糊化温度平均为64℃，比玉米淀粉（72℃）、小麦淀粉（73℃）以及薯类淀粉的木薯淀粉（65℃）和甘薯淀粉（80℃）的糊化温度都低。虽然马铃薯淀粉颗粒较大，但是马铃薯淀粉的分子结构中存在着相互排斥的磷酸基团电荷，且内部结构较弱，所以马铃薯淀粉的膨胀效果非常好。
吸水力强
众所周知，淀粉具有一定的吸水能力，并且其吸水能力随着温度的变化而发生相应的改变。马铃薯淀粉的含量非常高，在适当的温度和环境条件下，马铃薯淀粉膨胀时可以吸收比其自身的质量多398倍～598倍的水分。
