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蟹中贵族 黄油蟹的前世今生

好妞妞粮油米面网 By 小辉 阅读(1351) 2017/9/19

秋风微凉,稻田金黄,花果飘香,横行霸道的螃蟹也按捺不住寂寞的心开始爬上人们的餐桌,不少吃货们已经是蠢蠢欲动。说到螃蟹,最知名的莫过于阳澄湖大闸蟹,但是你知道吗,阳澄湖大闸蟹并不能算蟹中贵族,说起贵族那一定是黄油蟹。

为什么黄油蟹会被称为“贵族”呢,这是因为黄油蟹的稀有性。黄油蟹之所以珍贵,这要从它的生长发育说起。大部分的奄仔蟹脱壳后逐渐长肥,然后向膏蟹进化。但有极少数的蟹,会因为膏油积聚过多,肥过了头,或因其他因素如同人“感冒”高烧不退吧,自身体弱无法完成重壳、脱壳过程,等于少了一轮生长发育阶段。这种无法进化为膏蟹的青母蟹,是黄油蟹。这种肥到变不了膏蟹的青母蟹,在农历初秋产卵季节,会爬上海滩,在北热带的阳光照射下,体内蟹膏分解成金黄色的油质,然后渗透至体内各个部分,整只蟹便充满黄油,蟹肉呈现橙黄色,甚至在蟹壳上都会有一点点“油珠”,故称为黄油蟹。在过百只蟹里面,大约只有1只蟹会出现这种情形。由于稀少,所以黄油蟹特别珍贵。

黄油蟹矜贵不只表现在它的通身黄油,它的绝靓滋味,更重要的在于它的千载难逢,因为黄油蟹不像其他蟹,它只在每年端午后6月到8月间才会现身,存在的时间极短,且存活的时间也短,一只黄油蟹从海里捞上运到餐饮店,如果没有专业的养护,很容易死在半路上,这样一只黄油蟹毁了。

黄油蟹最滋味的赏味方式莫过于清蒸,这是大多数人最推崇的吃法。其精华在于一身黄油,如果处理不当,黄油将付诸流水。每一位师傅在处理黄油蟹时都有自己的一手,龙哥的法子是用水、冰、古月酒和粗盐调一盆“洗澡水”,把蟹放入其中泡澡,黄油蟹泡着澡不知不觉地醉入其中。用冰水浸泡着黄油蟹,令其冻到“不省人事”,借助黄油蟹暂时失去知觉的时机,要眼明手快地把黄油蟹放进锅里慢慢蒸到熟。在清蒸的基础上升级,有老餮用陈年花雕蒸,将黄油蟹浸30分钟以后隔水蒸上13分钟,浓厚的酒香加上蟹的甘美,滑嫩爽口。

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